Noisettes de chevreuil sauce genievre

Instructions :
Dénerver et parer le filet de chevreuil.

Peler et couper l'oignon et les carottes en petits dés. Eplucher l'ail. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une casserole, verser le beurre, faire revenir, sur feu vif, les déchets de viande avec la mirepoix et l'ail. Mélanger. Lorsque le tout est bien doré, ajouter le concentré de tomates et les baies de genièvre écrasées. Saupoudrer de farine. Bien mélanger. Arroser de liqueur de genièvre. Faire flamber sur le feu. Ajouter ensuite le vinaigre, l'eau, vin sel, poivre et bouquet garni. Couvrir. Laisser mijoter, sur feu très doux pendant 45 minutes. Passer cette sauce après cuisson.

Couper le filet de chevreuil en qutre noisettes épaisses. Les saisir 3 minutes chaque face dans une poêle avec un peu de beurre.

Les disposer ensuite dans un plat de service tenu au chaud. Verser la petite cuillerée à café de liqueur dans la poêle, restée sur le feu.

Gratter les sucs de viande à la spatule en bois. Ajouter ce jus à la sauce restée dans une casserole. Incorporer à la sauce une noix de beurre, hors feu.

Verser cette sauce bien chaude sur la viande et servir aussitôt.