Noisettes de chevreuil, sauce poivrade et riz aux marrons et au celeri

Instructions :
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais. Y faire revenir os et parures, dés d’oignon et de carottes, 15 à 20 minutes à feu doux et en remuant souvent jusqu’à coloration dorée mais non brune. Egoutter dans un tamis pour éliminer la graisse, placer à nouveau dans la casserole.
Saupoudrer de farine, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Mouiller avec vin et fond de veau ou extrait délayé, porter à ébullition, écumer, ajouter persil, thym, laurier, couvrir, cuire 2 heures à feu très doux. Ajouter le vinaigre, couvrir, cuire 30 minutes à feu très doux. Filtrer au travers d’un tamis fin dans une casserole plate. Dégraisser. Porter à ébullition puis mettre sur feu doux (2/3 seulement de la casserole sur la source de chaleur) et cuire 30 minutes sans couvrir en retirant toutes les 5 minutes les impuretés qui se rassemblent à la surface. Après 30 minutes, il doit rester 3 dl de sauce. Au besoin, réduire. Filtrer.
Fendre la coque des marrons profondément à 3 dl d’eau, les morceaux de céleri, sel, poivre, 25 g de beurre, porter à ébullition, couvrir, cuire 10 minutes environ à feu très doux jusqu’à ce que les marrons soient prêts .
Faire revenir l’oignon haché et les lamelles de céleri 5 minutes à feu moyen en remuant et sans laisser colorer dans 50 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter le riz, cuire 1minute en tournant. Ajouter 3 dl d’eau, sel, poivre, porter à ébullition, couvrir, cuire 10 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Egoutter les marrons cuits. Ajouter leur liquide de cuisson au riz, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le liquide absorbé. Ajouter les marrons en petits morceaux au riz cuit. Mélanger délicatement.
Faire chauffer 25 g de beurre et l’huile dans une poêle à fond épais juste assez grande pour les noisettes. Les y colorer 1 minute de chaque côté à feu vif puis cuire encore 1 minute.