Nougat de montelimar

Instructions :
Préparatifs :
Monder les amandes et les pistaches, les griller séparément au four sur plaque à 200 °C, les réserver, réunir et peser les autres éléments, préparer le bain-marie, clarifier les blancs d'oeufs, diviser si besoin le pain azyme dans le sens de l'épaisseur, chauffer le four à 150 °C.

Préparation :
Faire fondre le sucre dans l'eau. Amener ce sirop à 138 °C (petit cassé). Rajouter le miel et ramener la cuisson à 138 °C, en même temps monter les oeufs en neige très ferme.
Mettre les amandes et les pistaches au four (150 °C).
Incorporer progressivement le sirop chaud dans les blancs en neige, puis l'extrait de vanille. Mettre cette meringue sur le bain-marie en continuant à la fouetter jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet sans trop se déformer. La cuisson se juge en plongeant un peu de meringue dans de l'eau glacée, elle doit être ferme et ne plus coller sous la dent. Sortir les amandes et les pistaches du four et les incorporer chaudes à la meringue.
Poser sur une planche une demie feuille de pain azyme sur laquelle on a mis quatre règles à caramel. Verser sans attendre la préparation entre les règles, corner la bassine. Lisser avec la spatule. Recouvrir avec une autre demie feuille de pain azyme surmontée d'une planche. Mettre sous presse environ 12 heures avant de découper.