Oeufs en meurette

Instructions :
Emincer les oignons finement, les faire confire dans du beurre tout doucement jusqu'à obtenir un fondant, égoutter et réserver.
Faire flamber le vin et le laisser réduire.
Faire cuire la carotte à l'eau salée pendant 30 mn, l'égoutter et la passer au moulin afin d'obtenir une purée. Y incorporer le vin rouge réduit, et monter à l'aide d'un fouet 200 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre) et réserver.
Faire chauffer 1 litre d'eau avec du vinaigre. Casser les œufs séparément dans une soucoupe pour que le jaune ne soit pas éclaté. Mettre les œufs dans l'eau vinaigré frémissante pendant 3 minutes, les retirer, les égoutter sur un linge. Couper la poitrine salée en lardons, puis faire sauter dans une poêle.
Dresser la sauce dans une assiette creuse, la compote d'oignons au milieu, y déposer 2 œufs et parsemer de ciboulette hachée.