Opera

Ingrédients :
Pour le biscuit :
215 g de poudre d'amande brune
120 g de sucre
115 g de blancs d'oeufs
70 g de jaunes d'oeufs
25 g de pâte d'amandes

Ganache :
400 g de chocolat à croquer
350 g de crème liquide

Crème au beurre :
380 g de sucre
380 g de beurre
150 g d'eau
20 g de café soluble
3 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf

Glaçage :
80 g de couverture fondante
80 g de crème

Instructions :
Montez les jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre et la pâte d'amandes. Ajoutez les amandes en poudre. Montez les blancs avec le sucre restant. Incorporez les blancs à la spatule. Etendez sur du papier cuisson.
Faites cuire à 210°C, thermsostat 7 pendant 8 à 10 minutes.
Faites fondre le chocolat puis mélangez-le à la crème. Réservez en fouettant régulièrement.
Portez le sucre mélangé mélangé à l'eau à ébullition jusqu'au petit boulé ( 116°C ).
Versez sur les oeufs et le jaune d'oeuf.
Montez au fouet jusqu'à refroidissement.
Ajoutez le beurre et continuez à fouetter.
Incorporez le café dissous dans très peu d'eau.
Divisez l'abaisse de biscuit en trois parties égales. Sur un morceaux, étendre la ganache. Posez une abaisse et étalez la crème au beurre café. Posez la dernière abaisse de biscuit. Passez au froid.
Hachez la couverture. Faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat. Mélangez. Glacez le dessus de l'entremets.
Ecrire \" Opéra \" au cornet.

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Auteur : Philipe
Date : 17 juin 2002