Oshi-sushi

Instructions :
Mettez les filets de maquereaux dans un plat.
Saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les une heure dans le sel en les retournant au bout de 30 mn. Lavez les filets de maquereaux sous l'eau fraîche. Mettez le kombu dans le fond d'un plat étroit. Posez les filets de maquereaux côté chair sur le kombu. Versez le vinaigre de riz dessus et laissez mariner 30 mn de chaque côté. Lavez et séchez l'aubergine. Coupez le pédoncule. Détaillez-la en fines lamelles dans la longueur avec la peau. Étalez les lamelles sur un plat et saupoudrez les de sel. Laissez dégorger au moins 30 mn. Égouttez les filets de maquereaux. Retirez la peau et enlevez les arêtes avec une pince à épiler. Posez bien à plat les filets de maquereaux marinés sur une planche. Détaillez-les en biais en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Lavez le citron vert et détaillez-le en lamelles fines. Coupez chaque lamelle en quatre. Posez les lamelles de maquereaux marinés dans le fond d'un moule à cake. Recouvrez-les avec les quartiers de clairon. Étalez une première couche de riz sushi de 2 cm d'épaisseur en trempant les doigts dans la vinaigrette. Saupoudrez dessus une cuillère de sésame. Couvrez d'une couche de riz sushi sur un bon centimètre. Posez une planchette sur le riz. Pressez fortement et plusieurs fois. Retournez le moule à cake sur une planche et démoulez. Coupez six ou huit "oshi-sushi" en prenant soin d'humidifier la lame du couteau avec la vinaigrette et de la laver entre chaque coupe. Préparez les "oshi-sushi" aux aubergines en procédant de la même façon. Disposez les "oshi-sushi" en alternant citron vert et aubergines. Servez avec les condiments. (Wasabi, le gari, sauce soja).