Parmentier de jarret de porc caramelise et pommes de terre charlotte

Instructions :
Faire colorer le jambon au saindoux, puis la garniture aromatique composée d'oignons, carottes, poitrine sèche, ail et thym
Lorsque la garniture est bien revenue, déglacer à feu doux, au vinaigre, puis ajouter le miel ainsi que le jus de veau. Assaisonner légèrement
Effectuer la cuisson au four 3 heures à 250°C
Confectionner la purée en cuisant les pommes de terre pelées et calibrées à l'eau salée
Passer au moulin à légumes puis incorporer aussitôt le beurre frais. Couvrir d'un film pour éviter le dessèchement
Lorsque la chair se décolle, le jarret est cuit. Filtrer le jus et le laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, et rectifier l'assaisonnement
Désosser la viande, puis la découper en petits morceaux dans une casserole
Tenir au chaud en ajoutant quelques cuillères de jus réduit
Mettre alors à point la purée en incorporant le lait
Dresser aussitôt sur une assiette ou un plat " sabot " en enfermant une bonne couche de jambonneau compoté entre deux couches de purée.