Pate de faisan a la bourguignonne

Instructions :
Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant et en retournant souvent la viande. Laissez reposer la pâte 20 minutes au frais. Puis hachez foie et gésier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et quatre-épices, il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 minutes dans le marc de bourgogne. Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. Tapissez de lard la terrine. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce. Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier. Dorez le pâté au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures à thermostat 7 (210°C). Préparez une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède, versez la gelée. Laissez prendre au froid 12 heures au minimum.