Paupiettes de chou a la grecque au veau

Instructions :
Détachez, sans les abîmer, les grandes feuilles de chou. Lavez-les puis plongez-les 2 minutes dans de l'eau salée en ébullition. Egouttez-les et posez-les sur du papier ménager absorbant. Coupez les plus grandes feuilles en deux et retirez les côtes.
Faites cuire 15 minutes environ le riz et égouttez-le aussitôt cuit.
Hachez l'oignon et faites-le revenir dans une cocotte avec la moitié de beurre, le beurre et l'huile. Ajoutez-y la viande hachée, le sel, le poivre et une pincée de muscade râpée. Faites cuire quelques minutes tout en remuant, ôtez du feu et laissez refroidir.
Transvasez dans une terrine et mélangez avec l'oeuf et le riz.
Avec une cuillère, mettez un peu de farce au centre de chaque feuille de chou, repliez les extrémités des feuilles de façon à obtenir des paupiette. Maintenez-les fermé par un fil.
Faites chauffer le reste de beurre et d'huile. Versez-en la moitié dans une cocotte vide. Mettez-y les papiettes de chou sans les serrer. Laissez mijoter à feu doux 45 minutes environ.
Préparation de la sauce béchamel:
Dans une casserole, à feu doux, mettez la farine et le beurre. Mélangez bien au fouet à sauce. Réservez au chaud.
Préparation de la sauce avgolemoni. Mélangez la farine et le beurre dans une casserole. Ajoutez le bouillon, tout en mélangeant de façon à éliminer les grumeaux. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Otez du feu.
Dans un saladier, fouettez l'oeuf au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajoutez -y le jus des citrons et une cuillère à soupe d'eau en mélangeant.
Replacez la sauce sur le feu doux. Incorporez-y tout doucement l'oeuf battu, sans laisser bouillir. Mélangez bien. Ajoutez la sauce blanche bien chaude et mélangez hors du feu.
Mettez les paupiettes dans un plat de service et versez sur chacune d'elle un peu de sauce et présentez le reste dans une saucière.