Pave de cabillaud au miel

Instructions :
Faites fondre le beurre et clarifiez-le : prélevez la fine pellicule blanche qui s'est formée à la surface du beurre fondu, puis versez-le doucement dans un bol en laissant au fond de la casserole le reste du dépôt. Lavez les raisins, égouttez-les et détachez les grains de la grappe avec des ciseaux. Faites bouillir le vinaigre avec le miel et 15 cl d'eau durant 5 min. Ajoutez les raisins et laissez cuire a feu doux pendant 10 min. Faites fondre le beurre clarifié dans une poêle, posez les pavés côté peau dessous, salez et poivrez. Faites-les cuire 7 min et poursuivez la cuisson 3 min sur l’autre face. Dressez les pavés dans des assiettes préchauffées. égouttez les raisins et disposez-les autour du poisson, puis parsemez d'estragon effeuillé. Servez aussitôt.