Perches a la joinville

Instructions :
Levez les filets des poissons, retirez en la peau et versez le jus du citron sur les filets. Salez-les légèrement.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Mettez-y les filets, la moitié des champignons et des crevettes, la moitié du persil haché et le vin blanc. laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Retirez les filets de poisson et posez-les sur un plat de service chaud. Ajoutez, dans la saauce de cuisson, le reste de crevettes et de champignons. Salez et poivrez. Amenez doucement à ébullition et retirez du feu. Passez la sauce et gardez à part les crevettes et les champignons.
Mélangez, dans un bol, le jaune d'oeuf et la crème. Hors du feu, ajoutez-les dans la sauce. mélangez bien et versez sur les filets. Décorez le plat avec les champignons et les crevettes. Parsemez avec le persil haché.