Perdreaux farcis au foie gras

Instructions :
Plumez, videz et flambez les perdreaux.
Epluchez les petits oignons.
Humectez la mie de pain avec le vin blanc.
Ecrasez la mie de pain mouillé, puis ajoutez-la au pâté de foie gras. malaxez bien le tout. Farcissez-en le perdreau. Bridez-le avec une ficelle alimentaire.
Dans une cocotte, contenant la graisse chaude, faites blondir les oignons à feu doux. Retirez-les à l'aide d'une écumoire. réservez-les dans une assiette. Remplacez-les par les perdreaux. Faites-les dorer de toutes parts à feu vif. Arrosez-les avec le cognac. Flambez-les sur le feu au Cognac. Salez puis poivrez.
Ajoutez une pointe de quatre-épices. Baissez le feu. Couvrez. laissez mijoter environ 10 minutes. Ajoutez alors les oignons et faites mijoter le tout un quart d'heure.
Coupez la tranche de mie de pain en petits morceaux. Faites-les dorer à la poêle avec les 30 g de beurre à feu moyen.
Tranchez les perdreaux en deux. Disposez-les sur votre plat de service chaud. Disposez tout autour les petits oignons ainsi que les croûtons frits.. Arrosez les perdreaux avec le jus de cuisson et servez aussitôt.