Perdrix au chou et au lard fume

Instructions :
Plumer et vider les perdrix. Les flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer interieurement et extérieurement. Les barder et le ficeler. Mettre à bouillir une casserole d'eau salée. Effeuiller le chou, le couper en 4 et enlever les cotés. Le faire blanchir 8 à 10 minutes et l'égoutter. Faire fondre le saindoux dans une cocotte. Y faire revenir le lard coupe en morceaux, le saucisson entier, la carotte coupée en rondelle et l'oignon coupé en 4. Laisser bien dorer puis retirer et maintenir au chaud. Dans la même cocotte, mettre les perdrix à revenir à feu pas trop vif. Les faire bien colorer en les retournant de tous les cotés pendant environ 15 minutes. Retirer les. Mettre le chou dans la cocotte. Saler et poirer, ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter 15 minutes. Pendant qu'il cuit, allumer le four thermostat 8 et beurrer une terrine ou un moule en terre. Au bout des 15 minutes, sorter le chou et jeter le bouquet garnie. Dans la terrine beurree, repartir la moitié du chou, placer dessus les perdrix, les entourer avec les lardons, le saucisson coupé en rondelle, la carotte et l'oignon. Recouvrer avec les reste de chou et arroser avec le reste de jus de cuisson déglacé. Continuer à cuire à four chaud pendant 1 heure. Servir bien chaud.