Pieds de mouton a la mode de barcelonnette

Instructions :
Lavez les pieds de mouton, puis faites-les tremper quelques heures dans l'eau fraîche. Égouttez-les puis mettez-les dans une marmite. Épluchez et émincez les carottes; épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle, préparez le bouquet garni, délayez la farine avec une cuillerée d'eau, pressez le jus de citron. Ajoutez tous ces éléments aux pieds de mouton. Couvrez d'eau froide et amenez doucement à ébullition. Écumez, salez, poivrez; couvrez et laissez cuire 4 heures. Lorsque les pieds sont cuits, retirez-les. Égouttez-les puis désossez-les. Mettez-les alors à mariner dans une jatte avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et le jus de citron. Salez. Poivrez. Laissez ainsi macérer 2 heures en les retournant de temps en temps. Versez 4 cuillerées d'huile d'olive dans une grande poêle et faites-la chauffer à petit feu. Égouttez les pieds de mouton et passez-les rapidement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Laissez-les cuire de tous côtés, doucement, une dizaine de minutes. Retirez-les et dressez-les sur le plat de service garni de quartiers de citron et de persil haché. Servez chaud.