Pieds et paquets a la marseillaise

Instructions :
Raclez et nettoyez très soigneusement les tripes à l'eau courante. Coupez-les en morceaux carrés de 8 cm de côté. Préparez le hachis avec 200 g de petit salé, les boyaux gras, les gousses d'ail épluchées, le persil. Salez, poivrez. Déposez une cuillerée de cette farce sur chaque morceau. Roulez-les pour bien enfermer le hachis et ficelez les paquets. d'autre part, nettoyez les pieds de mouton et faites-les blanchir quelques minutes. Dans une marmite, faites chauffer l'huile d'olive et laissez revenir 100g de petit salé coupé en dés, les oignons hachés menu et les carottes émincées. Ajoutez les tomates pelées et épépinées. Mouillez avec le verre de vin blanc et le bouillon. Ajoutez l'ail piqué de clous de girofle, le bouquet garni. Salez et poivrez. Mettez les pieds de mouton au fond de la marmite et par dessus les paquets. Couvrez bien la marmite et laissez cuire à feu très doux durant 6 heures environ. Au bout de ce temps, la sauce doit être onctueuse. Servez chaud dans un plat creux.