Pieds et paquets marseillais

Instructions :
Coupez la tripe de mouton en carré de 8 cm environ. Pratiquez une petite incision à à l'un des coins.
Faites blanchir les pieds de moutons dans une marmite d'eau en ébullition, pendant 5 minutes. Egouttez-les et passez-les sous l'eau froide.

Pour la farce: hachez ensemble lard maigre, boyau de mouton, gousses d'ail, persil. Mélangez bien à la main en incorporant sel, poivre et muscade.

Sur chaque morceau de tripe, déposez un peu de farce. Roulez et rabattez sur côtés, pour bien enfermer la farce, en faisant passer un des coins, jusqu'à moitié, par l'incision pratiquée.

Dans une cocotte, faites fondre le lard gras haché. Ajoutez-y un oignon haché. Laissez roussir légèrement. Puis mettez rondelles de carottes, tomates en petits morceaux, oignon piqué d'un clous de girofle, muscade râpée, sel, poivre, bouquet garni, plus un demi-litre d'eau, un demi-litre de vin blanc, les pieds de moutons blanchis et les paquets. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter, à feu doux pendant 7 à 8 heures ( 2 heures et demi en autocuiseur ).
Au bout de ce temps, égouttez les pieds et les paquets. Désossez les pieds. Passez la sauce. Dégraissez-la à l'aide d'une cuillère. Déposez les pieds et les paquets dans une cocotte plus petite. Versez la sauce passée dessus et laissez mijoter une dizaine de minutes.