Poelee de rouget barbet au jambon d’auvergne

Instructions :
lever les filets de rougets et enlever les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Réserver au frais.
Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans de l'eau bouillante citronnée. Cuire séparément une pomme de terre épluchée.
Mixer au robot la pulpe d'artichauts et de pomme de terre. Ajouter l'huile d'olive.
Réserver au frais.
Faire revenir à feu vif les filets de rougets préalablement assaisonnés à l'huile d'olive pendant 30 secondes de chaque côté.
Faire raidir les tranches de jambon cru à la poêle 10 secondes de chaque côté et les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
Dresser sur assiette une cuillerée de purée d'artichauts et pomme de terre, un filet de rouget et une tranche de jambon.
Décorer d'un cordon de jus de viande vinaigré et monté au beurre.