Pointes d’asperges vertes nappees de sabayon au safran du lot

Instructions :
Préparation des asperges :
Avec un couteau économe, éplucher la partie blanche en partant du haut sans toucher à la pointe. Eliminer la partie dure du pied. laver les asperges, les égoutter. Garder les pointes de 10 cm de long. Emincer le restant du pied et faire fondre dans une casserole avec un peu de graisse de canard, les échalotes finement hachées, les petits dés de jambon. Ajouter 10 g de truffes hachées et cuire doucement.

Emulsion du sabayon :
Réduire aux 3/4 le bouillon de bolaille, le vin blanc sec, les échalotes, le gingembre et les pistils de safran.

Retirer du feu puis ajouter le jus de citron. Dans un bol pouvant aller au bain marie, mettre la réduction, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche. Détendre si nécessaire avec un peu de vin blanc ou d'eau et fouetter au bain-marie afin d'obtenir un mélange mousseux et moelleux. Rectifier l'assaisonnement. Pendant ce temps, cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes, suivant leur grosseur.

Dressage :
Disposer les pointes élégamment sur l'assiette ou le plat de service, ajouter la fondue d'asperges, napper du sabayon, en laissant ressortir les pointes vertes. Décorer de cerfeuil et de pistil de safran.