Poitrine de veau farcie a l’ancienne

Instructions :
Nettoyez et lavez tous les légumes. Préparez le bouillon : emplissez d'eau salée un fait-tout. Jetez-y les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et l'os de veau. Portez à ébullition. Par ailleurs, faites cuire 10 minutes le riz dans l'eau salée et égouttez-le. Blanchir les feuilles d'épinards et égouttez-les soigneusement. Préparez la farce : épluchez et écrasez l'ail, lavez et hachez le persil. Hachez séparément le veau, le petit salé, et les épinards. Dans une terrine, travaillez bien cette farce en y ajoutant le riz et les oeufs entiers. Salez. Poivrez. Emplissez avec cette farce la poche pratiquée dans l'épaisseur de la poitrine de veau, puis fermez la poche en la cousant avec du fil de cuisine. Ficelez cette poitrine bien serrée. Plongez la poitrine de veau farcie dans le bouillon frémissant et faites cuire à petits bouillons, à couvert pendant 2 heures. La cuisson terminée, retirez la poitrine et disposez-la dans un plat à gratin beurré. Mettez-la dans le four chaud. Laissez-la cuire environ 15 minutes en la retournant au cours de la cuisson pour qu'elle soit bien dorée de tous côtés. Coupez-la en tranches et dressez sur le plat de service. Servez chaud, accompagné d'une salade verte.