Porc bouilli et pommes aux raifort

Instructions :
Cuire l’os du carré 15 minutes à four chaud (200°) dans une poêle à anses sans ajouter de matière grasse. Le mettre dans une casserole avec oignon, carottes, poireaux, céleri, thym, laurier, girofle, 2,5 litres de bouillon de viande froid (eau + cubes). Porter à ébullition à feu vif. Y plonger le morceau de porc. Porter à nouveau à ébullition absorbé.
Peler les pommes. Les couper en tranches. Les sauter 1 minutes à feu vif et en tournant dans 30 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter 4 cuillérées à soupe d’eau. Couvrir. Cuire encore 3 minutes à feu vif. Les pommes doivent être cuites mais fermes. Y ajouter le raifort. Mélanger.
Après 1 heure de cuisson, retirer du feu la casserole contenant le rôti. Laisser le rôti dans son bouillon. Prélever 8 dl de bouillon en le filtrant au travers d’un tamis fin. Réduire ces 8 dl de bouillon à 4 dl à feu vif. En battant au fouet, verser dans les 4 dl de bouillon réduit, la fécule délayée dans un peu d’eau froide. Porter à ébullition, toujours battant puis cuire 2 minutes à feu moyen en tournant avec une cuiller en bois.
Egoutter la viande. La découper. La servir avec le riz, sauce et pommes au raifort.