Pot-au-bouilli

Instructions :
Épluchez et lavez tous les légumes. Dans une grande marmite, mettez les morceaux de viande, l'os à moelle et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition. Écumez à plusieurs reprises. Salez, poivrez, ajoutez l'oignon, le céleri et le bouquet garni. Couvrez et faites cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Ajoutez alors les carottes, les navets et le safran et entretenez une ébullition douce durant 30 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre, les poireaux et les tomates. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. La viande devra être cuite, ainsi que les légumes, le bouillon clair et parfumé. Retirez la viande et coupez-la en morceaux. Dressez-la sur le plat de service, entourée des légumes. Passez le bouillon et versez-le dans la soupière. Faites griller le pain de campagne et tartinez les tranches avec la moelle. Servez aussitôt le tout avec de la moutarde, des cornichons et des petits oignons au vinaigre.