Pot-au-feu de pigeonneau et queue de boeuf

Instructions :
Eplucher et laver les carottes, éplucher l'oignon et le piquer avec le clou de girofle. Réunir dans une cocotte, les morceaux de queue de boeuf, les os et les abats des pigeonneaux, l'oignon, le bouquet garni. Saler, poivrer puis verser le bouillon de poule sur l'ensemble et porter à ébullition. laisser cuire pendant 1 heure 30 sans couvrir et en laissant drémir. Ecumer de temps en temps pendant la cuisson.
Laver les pommes de terre dans plusieurs eaux et si nécessaire les brosser afin qu'elles soient absolument nettes. Ne pas éplucher. Les mettre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel, couvrir et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, réduire le feu, et maintenir une ébullition douce pendant 25 minutes. Les égoutter, les éplucher.
Laver les lentilles à l'eau courante, les verser dans une casserole d'eau froide ( juste recouvertes ). Les couvrir et cuire pendant environ 12 minutes. Rincer à l'eau froide et égoutter
Brosser et laver soigneusement les carottes et les navets fanes, sans les éplucher. Raccourcir légèrement les fanes. Laver également les jeunes poireaux. Cuire tous ces légumes à la vapeur ( couscoussier ) pendant 7 minutes
Après la cuisson, retirer les morceaux de queue de boeuf de la cocotte et enlever le gras. Prélever toute la viande qui se trouve sur les os. Passer le bouillon de cuisson au chinois ( passoire très fine ). Verser 40 cl de ce bouillon dans une casserole et le réchauffer avec la livèche et le vin de Xérès
Dans une sauteuse, réchauffer la viande de boeuf et tous les petits légumes avec un peu de bouillon
Assaisonner les pigeonneaux et les cuire à la vapeur pendant 7 minutes
Avant de servir, répartir les légumes et la viande de boeuf dans des assiettes creuses
Dresser les pigeonneaux au centre de l'assiette et verser un peu de bouillon.