Potage aux grenouilles

Instructions :
Peler les échalotes et les hacher très finement. Faire fondre 20 g de beurre dans une grande casserole, ajouter le hachis d'échalotes et faire cuire sur feu modéré pendant 5 minutes. Lorsqu'elles sont
transparentes, ajouter les cuisses de grenouilles par petites quantités et les faire colorer dans le beurre aux échalotes, en rajoutant éventuellement quelques parcelles de beurre. Saler, poivrer et muscader, puis verser le vin blanc et le fumet. Remuer et laisser mijoter tranquillement une dizaine de minutes. Goutter les cuisses de grenouille et les laisser tiédir avant de les décortiquer. Garder toutes les chairs au chaud et filtrer le jus de cuisson. Trier et laver le cresson, l'éponger puis le faire fondre dans une casserole avec le reste du beurre sur feu doux. Verser le liquide de cuisson des grenouilles et mélanger, puis laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol, ajouter les crème fraîche et mélanger, puis verser cette liaison dans la casserole. Remuer jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement, ne pas hésiter à muscader largement. Répartir les cuisses de grenouille dans des assiettes creuses bien chaudes, puis passer le potage et le verser par-dessus. Poivrer et servir.