Potages aux asperges

Instructions :
Peler les asperges avec un couteau économique. Séparer les parties dures des parties tendres. Couper les parties tendres en morceaux de 3 à 4 cms, les plonger dans 1 litre d’eau bouillante, salée, porter à nouveau à ébullition à feu vif, couvrir, cuire 5 minutes environ à feu doux. Egoutter dès que cuites (conserver l’eau de cuisson), passer quelques secondes sous eau froide, égoutter à fond. Couper les parties dures en très petits morceaux , les cuire comme les parties tendres mais en leur donnant environ 15 minutes de cuisson douce.
Faire revenir les oignons 3 minutes à feu moyen dans 50 g de beurre fondu sans colorer en remuant. Ajouter les parties dures et leur eau de cuisson. Faire bouillir, couvrir, cuire 20 minutes à feu doux. Faire bouillir l’eau de cuisson des parties tendres. Y jeter le riz, porter à ébullition à feu vif, couvrir, cuire 15 à 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt. Egoutter dans la casserole aux oignon verts. Prendre 400 g des parties tendres en donnant la priorité aux têtes. Faire doucement revenir ces 400 g d’asperges dans 50 g de beurre fondu en relevant de sel, poivre, muscade, 3 à 4 minutes sans colorer. Ajouter le riz cuit. Cuire 1 minute à feu doux en remuant sans colorer. Ajouter le reste éventuel d’asperges tendres aux asperges dures, aux oignons verts et au liquide de cuisson. Passer au mixer puis au tamis fin. Verser sur le mélange riz/asperges. Battre les blancs en neige ferme en les relevant de sel, poivre, muscade. En faire 24 petites boules allongées en prélevant le blanc avec 2 cuillers à café. Remplir une casserole large à bord peu élevé d’eau salée. Faire bouillir, y poser les 12 boules à la surface, mettre à feu doux, l’eau doit à peine frémir, pocher 1,5 minute. Retirer avec une écumoire, sécher sur du papier absorbant . Cuire le reste des boules de même. Servir le potage en décorant chaque assiette de la garniture préparée