Poulet a l’instar de vise

Instructions :
Dans une casserole, disposer les oignons entiers, les grosses rondelles de carottes, les morceaux de poireaux et de céleri, 12 éclats d’ail entiers et non pelés, thym, laurier, sel, poivre, 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif. Y plonger le poulet le poulet, porter à nouveau être tout juste cuit et bien ferme.
Peler le reste de l’ail. Le disposer dans une casserole. Couvrir du lait. Porter à ébullition à feu vif. Saler. Poivrer. Cuire 30 minutes à feu doux sans couvrir. Ajouter les biscottes. Cuire encore 5 minutes à feu doux.
Plonger les feuilles de chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Porter à ébullition à feu vif puis cuire 5 minutes à feu moyen sans couvrir. Egoutter, placer quelques secondes sous eau froide courante. Egoutter à fond. Couper en lanières.
Plonger les rondelles normales de carottes dans une casserole d’eau bouillante salée, porter à ébullition à feu vif puis cuire 7 à 8 minutes à feu moyen sans couvrir jusqu’à ce que les carottes soient cuites mais fermes. Egoutter, placer quelques secondes sous eau froide courante. Egoutter.
Plonger les navets dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée. Porter à ébullition à feu vif puis cuire 3 minutes environ à feu moyen sans couvrir jusqu’à ce que les navets soient cuits et fermes. Egoutter, placer quelques secondes sous eau froide courante. Egoutter. Dans une casserole, mélanger le riz, ½ litre d’eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.

Dans une casserole, faire blondir les jeunes oignons dans 75 g de beurre fondu 2 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter chou, carottes pochées, navets, sel, poivre, muscade, mélanger, couvrir, cuire 10 minutes à feu doux. Incorporer ces légumes et leur beurre de cuisson au riz cuit.
Travailler au mixer la panade aux biscottes et à l’ail puis au travers d’un tamis fin. Dans un bol, battre les 5 jaunes et la crème avec une fourchette. En remuant vivement avec une cuiller en bois, ajouter ce mélange à la panade à l’ail. Chauffer à feu moyen en tournant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer au premier bouillon. Verser dans une saucière chaude.
Egoutter le poulet cuit, le couper en morceaux, retirer la peau. Passer les morceaux successivement dans une assiette à soupe contenant de la farine, ensuite dans une assiette à soupe contenant les 2 œufs entiers battus avec 1 cuillérée à soupe d’huile ensuite dans une assiette à soupe contenant la mie. Veiller à ce qu’ils soient complètement enrobés. Presser légèrement pour faire adhérer. Dans une grande poêle non adhésive, faire chauffer le reste de l’huile et de beurre. Y dorer les morceaux de poulet à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté. Les dresser sur un plat sans leur graisse de cuisson. Servir en accompagnant de la sauce à l’ail et du riz.