Quenelles de brochet ( variante 1 )

Instructions :
Dans un rondeau bas, à fond épais, mettre à bouillir le lait, ajouter 80 g de beurre, incorporer rapidement au fouet la farine. Dès que le mélange est fait et qu'il s'épaissit, retirer le récipient sur le coin du feu et tout en remuant continuellement à l'aide d'uns spatule en bois, dessécher la panade. Ceci étant fait (20 minutes environ), la mettre à refroidir dans un lieu frais. Piler finement au mortier, à l'aide du pilon, la chair de brochet avec le sel, poivre, muscade. La chair étant réduite en pommade, la passer au tamis fin, la remettre dans le mortier, incorporer les blancs d'oeufs puis la panade refroidie. Le mélange étant bien fait, ajouter les oeufs. Le tout étant également très homogène, terminer en incorporant le beurre travaillé en pommade. Débarasser l'appareil à quenelles au froid pour le rendre plus ferme. Mettre à bouillir 8 litres d'eau, saler normalement. A l'aide de cuillères, mouler des quenelles de 100 grammes. Les faire pocher dans le liquide très chaud mais non en ébullition.
Au bout de 15 minutes envron, les quenelles étant pochées, si elles ne sont pas utilisées aussitôt, les plonger dans un récipient d'eau fraîche, puis les égoutter et les mettre en réserve. Elles peuvent être préparées ensuite à la crème, à la Nantua, au gratin.