Rable de lapereau et riz aux oignons verts, concombre, poivrons rouges et ciboulette
Ingrédients :
2 râbles de lapereau de 550 g (poids sans foie ni rognons)
120 g de lamelles de jeunes oignons verts
350 g de lamelles de concombre (1 à 2 concombres pelés, coupés en 4 dans la longueur, graines retirées puis coupés en lamelles)
200 g de lamelles de poivrons rouges pelés (2 poivrons)
10 brins de romarin
4 cuillérées à soupe rases de ciboulette finement coupée
sel, poivre
140 g de beurre
1 cuillérée à soupe de prunelle
1,5 dl de fond de volaille
1 pointe de bon extrait de viande solide
200 g de crème fraîche
250 g de riz « long grain » américain
2 râbles de lapereau de 550 g (poids sans foie ni rognons)
120 g de lamelles de jeunes oignons verts
350 g de lamelles de concombre (1 à 2 concombres pelés, coupés en 4 dans la longueur, graines retirées puis coupés en lamelles)
200 g de lamelles de poivrons rouges pelés (2 poivrons)
10 brins de romarin
4 cuillérées à soupe rases de ciboulette finement coupée
sel, poivre
140 g de beurre
1 cuillérée à soupe de prunelle
1,5 dl de fond de volaille
1 pointe de bon extrait de viande solide
200 g de crème fraîche
250 g de riz « long grain » américain
Instructions :
Demander à votre marchand de retirer toute graisse des râbles, de lever les filets et la chair ventrale 2 par 2 de former 2 boudins de lapereau réguliers qui pèseront chacun 280 g et de lier ces boudins. Faire revenir les oignons 2 minutes à feu moyen dans 25 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en tournant. Ajouter ½ litre d’eau, sel, poivre, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Faire revenir les concombres 2 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole sans laisser colorer. Ajouter 2 cuillérées à soupe d’eau froide, du sel, porter à ébullition, couvrir, cuire 6 minutes environ à feu doux. Le concombre doit être cuit mais ferme.
Faire revenir les poivrons dans 25 g de beurre fondu dans une poêle 1 minute à feu vif puis 8 minutes environ à feu doux sans couvrir et en remuant de temps à autre. Saler. Poivrer.
Faire fondre 60 g de beurre dans une petite casserole sans laisser prendre couleur. Ajouter la prunelle. Badigeonner les boudins de lapereau de ce mélange. Glisser les brins de romarin dans les ficelles de manière régulière. Saler. Poivrer. Verser le reste du beurre à la prunelle dans une poêle sas anses juste assez grande pour contenir les boudins. Y disposer ceux-ci. Cuire 10 minutes environ à four moyen (180°) en badigeonnant une fois en cours de cuisson. Retirer du four. Mettre les boudins sur une assiette. Couvrir. Tenir chaud. Laisser reposer 10 minutes. Déglacer leur sauce de cuisson avec le fond de volaille. Ajouter l’extrait. Réduire à 5 cuillérées à soupe à feu vif en remuant. Ajouter la crème. Cuire encore 2 à 3 minutes à feu vif en remuant jusqu’à épaisseur souhaitée.
Ajouter au riz cuit les concombres et leur sauce de cuisson, les poivrons sans leur sauce de cuisson et la ciboulette. Mélanger délicatement. Débarrasser les boudins de lapereau de la ficelle et du romarin. Les découper en tranches de 8 mm. Répartir celles-ci sur fond de sauce sur 4 assiettes. Décorer du riz. Servir.
Demander à votre marchand de retirer toute graisse des râbles, de lever les filets et la chair ventrale 2 par 2 de former 2 boudins de lapereau réguliers qui pèseront chacun 280 g et de lier ces boudins. Faire revenir les oignons 2 minutes à feu moyen dans 25 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en tournant. Ajouter ½ litre d’eau, sel, poivre, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Faire revenir les concombres 2 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole sans laisser colorer. Ajouter 2 cuillérées à soupe d’eau froide, du sel, porter à ébullition, couvrir, cuire 6 minutes environ à feu doux. Le concombre doit être cuit mais ferme.
Faire revenir les poivrons dans 25 g de beurre fondu dans une poêle 1 minute à feu vif puis 8 minutes environ à feu doux sans couvrir et en remuant de temps à autre. Saler. Poivrer.
Faire fondre 60 g de beurre dans une petite casserole sans laisser prendre couleur. Ajouter la prunelle. Badigeonner les boudins de lapereau de ce mélange. Glisser les brins de romarin dans les ficelles de manière régulière. Saler. Poivrer. Verser le reste du beurre à la prunelle dans une poêle sas anses juste assez grande pour contenir les boudins. Y disposer ceux-ci. Cuire 10 minutes environ à four moyen (180°) en badigeonnant une fois en cours de cuisson. Retirer du four. Mettre les boudins sur une assiette. Couvrir. Tenir chaud. Laisser reposer 10 minutes. Déglacer leur sauce de cuisson avec le fond de volaille. Ajouter l’extrait. Réduire à 5 cuillérées à soupe à feu vif en remuant. Ajouter la crème. Cuire encore 2 à 3 minutes à feu vif en remuant jusqu’à épaisseur souhaitée.
Ajouter au riz cuit les concombres et leur sauce de cuisson, les poivrons sans leur sauce de cuisson et la ciboulette. Mélanger délicatement. Débarrasser les boudins de lapereau de la ficelle et du romarin. Les découper en tranches de 8 mm. Répartir celles-ci sur fond de sauce sur 4 assiettes. Décorer du riz. Servir.
Recette Riz « long grain » américain
Nombre de personnes : 4
Auteur :
Date : 11 septembre 2002
Auteur :
Date : 11 septembre 2002
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Résumé de la recette
Nom de la recette
Rable de lapereau et riz aux oignons verts, concombre, poivrons rouges et ciboulette
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