Rable de lapin a la fleur de thyn

Instructions :
Après avoir dénervé les râbles, les faire mariner 3 heures avec 25 cl de vin blanc, 1 oignon et 1 carotte émincée, fleur de thym, 12 grains de poivre, le tout arrosé de 5 cl d'alcool de mirabelle et de 2 cuillerées d'huile.

Duxelles de champignons :
Faire suer 3 échalotes ciselées avec une noix de beurre. Ajouter 300 g de champignons hachés finement et 1/2 jus de citron. Sel et poivre.
Retirer du feu quand l'eau de végétation est complètement évaporée.
Ajouter le foie de lapin finement haché.
Eponger les râbles puis les farcir avec un sixième de la duxelles en leur donnant leur forme primitive. les saupoudrer légèrement de fleur de thym, les envelopper dans une barde de lard et les poser sur une plaque au four à 180°C durant 20 minutes.
Pendant la cuisson, faire réduire la marinade des 2/3. Ajouter la crème, réduire encore 2 minutes à feu doux, assaisonner et passer au chinois.
Servir la sauce à part dans une saucière.

ce plat s'accompagne de pâtes fraîches au beurre parsemées de fleur de thym frais.