Rable de lievre aux cepes

Instructions :
Dresser les râbles, faire un fumet avec les os, les carottes, les oignons, le bouquet garni et le vin rouge. Traiter les râbles comme un steak saignant, retirer et déglacer au cognac et au vin rouge. Réduire et ajouter une louche de fond de gibier.
Laisser réduire à nouveau. Monter au beurre, hors du feu et napper la viande.
Accompagner de cèpes sautés.