Rable de lievre, sauce a l’echalote et riz aux bettes

Instructions :
La veille, placer dans un plat creux : râble, rondelles de carottes et d’oignon, thym, laurier, grain de poivre, baies de genévrier, huile, vin. Mélanger, couvrir, mettre au frais, retourner le râble de temps à autre.
Le lendemain, égoutter le râble, le sécher dans du papier absorbant, le badigeonner complètement et soigneusement de beurre fondu. Saler légèrement. Cuire 20 minutes à four chaud (200°) sur grille dans une lèchefrite en badigeonnant 2 fois de beurre en cours de cuisson. Le râble se sert rose. Retirer les feuilles de bettes. Peler les tiges en enlevant fils et pellicule. Couper en morceaux de 8 cm. Mettre immédiatement au fur et à mesure dans de l’eau froide. Plonger les morceaux de bettes dans 2 litres d’eau bouillante additionnées de 2 cuillérées à café rases de sel. Porter ébullition à feu vif, couvrir, cuire 10 à 12 minutes à feu moyen. Les bettes doivent être cuites mais fermes. Egoutter, passer sous eau froide, égoutter, couper en morceaux de 2 cm de long, 4 cm de large. Faire revenir les oignons hachés 3 minutes à feu moyen en remuant dans 70 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter les bettes, le jus de citron, sel si nécessaire, poivre, couvrir, cuire 10 minutes à feu doux. Dans une casserole, mélanger le riz, ½ litre d’eau, sel, poivre, porter à ébullition, couvrir , cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Ajouter riz et cerfeuil aux bettes, mélanger, couvrir, tenir chaud.
Emballer le râble cuit dans de l’aluminium pour le tenir chaud. Filtrer la marinade au travers d’un tamis fin.
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans 1 cuillérée à soupe de graisse de cuisson du râble 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter la marinade filtrée, le vinaigre, réduire à feu vif en remuant à 6 cuillérées à soupe (échalotes et liquide). Ajouter la crème, réduire à feu vif en remuant à 2,5 dl. Ajouter la moutarde, vérifier l’assaisonnement, servir avec le râble et riz aux bettes.