Ragout d’aubergines aux anchois

Instructions :
Lever les filets des anchois, les mettre dans une assiette arroses d'un peu d'huile.
Laver et eplucher grossierement les aubergines. Les couper en gros des. Laver les tomates, les couper en gros morceaux en enlevant un peu les graines, hacher l'ail et le persil.
Mettre une moitie de l'huile dans une grande poele, et l'autre moitie dans un assez grand poelon. Faire chauffer les deux recipients.
Mettre les aubergines dans la poele, faire cuire 1/4 d'heure a feu vif, couvert mais en tournant souvent.
Pendant ce temps, mettre les tomates a cuire dans le poelon, a decouvert. Verser ensuite les aubergines dans le poelon. Ajouter l'ail, le persil, le poivre. Saler legerement. Melanger bien le tout.
Laissez mijoter 3/4 d'heure a une heure.
Pendant ce temps, couper les filets d'anchois, legerement egouttes de leur huile, en petits morceaux, puis les piler au mortier. Ajouter cette pommade aux legumes du poelon. Laisser mijoter le tout quelques minutes. Verifier l'assaisonnement. Servir.
Facultatif: saupoudrer de gruyere et faire gratiner 1/4 d'heure a four chaud.