Ragout de marcassin et riz aux champignons sauvages

Instructions :
Deux jours avant, disposer dans un plat creux le marcassin, 5 dl de vin rouge, 1 oignon en rondelles, vinaigre, huile, carottes, ail, genévrier, grain de poivre, clous de girofle, un peu de sel. Couvrir, laisser mariner 48 heures au frais en retournant de temps à autre.
Le jour même, égoutter le marcassin, le débarrasser de tous débris, le sécher dans un papier absorbant. Le faire colorer de tous côtés dans 40 g de beurre fondu dans une casserole à fond épais 10 à 15 minutes à feu moyen. Ajouter les échalotes, faire revenir 5 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la farine, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter la marinade filtrée, 2 brins de thym, ½ feuille de laurier, le reste de vin, mélanger, porter à ébullition en déglaçant bien le fond de la casserole, couvrir, cuire 3 heures à feu doux.
Faire revenir 1 oignon haché dans 50 g de beurre fondu dans une casserole 2 minutes à feu moyen. Ajouter les champignons en lamelles épaisses, faire revenir 1 minute. Ajouter le riz, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Egoutter le marcassin. Filtrer la sauce. La réduire à 6 dl. Y ajouter cognac, crème, marcassin à nouveau. Chauffer 5 minutes en remuant sans laisser bouillir. Servir avec le riz.