Raton laveur des bayous

Instructions :
Le raton aura été dépouillé, vidé, lavé, essuyé et coupé en morceaux. Dans un fait-tout, faire bouillir de l'eau salée et cuire le raton 15 minutes, à bons bouillons, à partir de la reprise de l'ébullition. Jeter le bouillon de cuisson. Peler l'oignon et l'échalote, les hacher. Peler et épépiner la tomate; couper la chair en cubes. Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre le saindoux et revenir l'oignon et l'échalote jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Sortir de la graisse avec une écumoire. Dorer les morceaux de raton dans la graisse. Les sortir de la sauteuse. Ajouter la farine en pluie et mouiller très progressivement avec le fond de volaille pour faire un roux blond. Réserver une partie du liquide pour ajouter en cours de cuisson. Ajouter les morceaux de tomate. Remettre la viande. Bien mélanger. Assaisonner. Couvrir. Mijoter 1 h 15, en arrosant avec un peu de fond au fur et à mesure de l'évaporation, jusqu'à ce que la chair se sépare des os. Dresser sur un plat de service préalablement chauffé.