Riz cantonnais au veau

Instructions :
Mettre les champignons à tremper 30 minutes dans une casserole d'eau tiède, les égoutter.
Dans une grande casserole d'eau salée bouillante, faire cuire le riz, l'égoutter, le passer sous l'eau froide du robinet et l'égoutter de nouveau.
Hacher les oignons, couper le lard et la viande en petits morceau, les champignons en lamelles et faire revenir quelques minutes le tout, à feu vif, dans 30 g de beurre. Ajouter le riz et faire rissoler quelques instants. Ajouter les crevettes, la ciboulette hachée, le sel et le Cayenne. Réserver au chaud.
Battre les oeufs avec du sel, du poivre et une cuillère à soupe d'eau froide. Faire cuire en omelettes très très fines dans une petite poêle avec un peu de beurre. Rouler les omelettes sur elles-même, les couper en lanières.
Servir le tout avec le nuoc-mâm et la sauce au soja.