Riz venaison

Instructions :
La veille, disposer dans un plat les pauvres de gibier, 2 cuillérées à soupe de genièvre, 2 brins de thym émietté, ½ feuille de laurier en morceaux, baies de genévrier, queues de persil. Mélanger, couvrir, laisser mariner 24 heures au frais en retournant 5 à 6 fois.
Le lendemain, égoutter et sécher dans du papier absorbant les parures de gibier, les couper en petits dés, les hacher grossièrement à la moulinette électrique.
Faire revenir l’oignon dans l’huile chaude 2 minutes à feu moyen en tournant sans laisser colorer dans une casserole. Ajouter le céleri, faire revenir 2 minutes à feu moyen colorer. Ajouter les tomates pelées, graines retirées (récolter le jus) et coupées grossièrement. Faire revenir 2 minutes à feu moyen. Ajouter les chanterelles lavées, séchées dans un papier de cuisine et coupées en 2, cuire 1 minute à feu moyen en tournant. Ajouter l’hachis de gibier, cuire 3 minutes à feu moyen et tournant sans colorer mais en veillant à ce que la viande ne présente plus aucune partie rose. Ajouter le riz, cuire 1 minute en tournant. Ajouter vin bouillon, jus de tomates récolté, baies de genévrier de la marinade, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre si nécessaire. Porter à ébullition, couvrir, cuire 20 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le liquide absorbé. Retirer thym, laurier, genévrier. Vérifier l’assaisonnement, relever de poivre de Cayenne, ajouter la crème, cuire 30 secondes à feu vif en tournant pour lier la préparation. Ajouter 2 cuillérées à soupe de genièvre. Cuire 30 secondes à feu vif en tournant pour faire absorber. Servir en garnissant d’un peu de persil.