Rognons de veau au lard fume

Instructions :
Lavez, égouttez, coupez le bout terreux des champignons puis coupez les en 2.
Faites-les revenir dans 50 g de beurre chaud, salez, poivrez.
Lavez les tomates, coupez-les en 2, faites-les dorer à la poêle dans de l'huile, salez, poivrez.
Faites rissoler légèrement les tranches de lard à la poêle.
Retirez la graisse qui entoure le rognon, laissez-en un peu afin que le rognon ne soit pas sec, coupez-le en tranche d'1/2 centimètre d'épaisseur, salez, poivrez.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et mettez-y à revenir les tranches de rognon, quelques minutes de chaque côté. Versez alors le Cognac et flambez immédiatement.
Mettez les tranches de rognon dans un plat de service chauffé, entourez avec les champignons, tomates, lard fumé.
Saupoudrez de persil.