Roti de porc a la moutarde et riz aux oignons verts, carottes, celeri blanc, cresson cru et zeste de citron

Instructions :
Battre moutarde et crème. En verser un peu dans un récipient haut juste assez grand pour contenir le rôti. Y disposer celui-ci. Le couvrir de reste du mélange moutarde-crème. Couvrir le récipient. Laisser mariner au frais 10 à 15 heures.
Beurrer une poêle à anses. Y disposer le rôti légèrement égoutté mais non essuyé. Saler. Poivrer. Parsemer de quelques noisettes de beurre (total poêle et rôti : 20 g de beurre). Cuire à four chaud (200°) 30 minutes environ jusqu’à belle coloration du rôti. Ajouter alors 2 cuillérées à soupe d’eau froide et poursuivre la cuisson 30 minutes environ à four moyen (180°) (1 heure de cuisson au total pour 1 kg de viande). Arroser fréquemment en cours de cuisson.
Faire revenir les oignons 2 minutes à feu moyen dans 30 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter le céleri, faire revenir 2 minutes à feu moyen. Ajouter les carottes, sel, poivre, muscade, faire revenir 2 minutes à feu moyen. Ajouter 2 cuillérées à soupe d’eau froide, porter à ébullition, couvrir, cuire 4 minutes à feu moyen. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu vif. Ajouter ½ litre d’eau, mélanger, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Retirer le rôti cuit de la poêle. L’emballer dans l’aluminium pour le garder chaud. Filtrer la sauce au travers d’un tamis fin dans une poêle propre. Y ajouter le vin. Réduire de moitié à feu vif. Ajouter la marinade moutarde-crème. Réduire à feu vif en tournant jusqu’à épaisseur souhaitée. Vérifier l’assaisonnement.
Incorporer délicatement cresson et zeste au riz cuit. Servir immédiatement avec le rôti et sa sauce.