Rougets de roche grilles lard et sauge

Instructions :
vider les rouget par les ouïes tout en
récupérant les foies.
Préparer d'abord la tapenade : dénoyauter les olives, les piler (au mortier ou au robot) avec les câpres, les anchois rincées, épongés et sans arêtes, et l'ail pelé et dégermé jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. La détendre avec l'huile d'olive. Laver les rougets et les sécher dans du papier absorbant sans les écailler. Réintroduire les foies à l'intérieur des cavités ventrales avec un peu de sel et de poivre. Envelopper chaque rouget dans une tranche de lard en intercalant une feuille de sauge sur chaque flanc. Maintenir avec une piques en bois. Badigeonner les poissons d'huile d'olive et les faire griller de 6 à 8 minutes à la braise vive, en les retournant plusieurs fois pour les zébrer. Saler et poivrer en fin de cuisson. Présenter avec la tapenade, ainsi que de larges tranches de pain grillés et de l'huile d'olive.