Roulades de barbues farcies de mousseline et nappees de sauce crevette

Instructions :
Préparer la sauce mousseline en passant le merlan au hachoir puis au tamis fin. Incorporer la crème et les blancs d'oeuf. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger jusu'à obtention d'une sauce lisse.
Passer la moitié des crvettes au mixeur. Verser dans la préparation de sauce mousseline. Mélanger et réserver au frais.

Laver puis essuyer les filets de barbue avec du papier absorbant.
Farcir les filets avec la sauce et les rouler.
Eplucher et couper les échalotes en rondelles. Beurrer un plat allant au four et y déposer les échalotes ainsi que les filets. Ajouter le fumet. Couvrir avec un film percé et cuire 5 minutes.
Retourner les filets de poisson et cuire de nouveau.
Filtrer la cuisson. Ajouter la crème et les jaunes d'oeuf. Mélanger et cuire au four à 240°C (Th.7) pendant 5 minutes en remuant très souvent.
Ajouter le reste de crevettes à cette sauce et napper le poisson. Passer au four moyen à 150°C (Th.5).