Roulades de chicons a la bruxelloise

Instructions :
Nettoyez les chicons et lavez-les. Disposez-les dans un plat à gratin beurré. Salez-les. Arrosez-les de jus de citron. Parsemez-les de 20 g de beurre, en noisettes. Faites-les cuire 1 heure au four à 180 °C (th. 5), à couvert. Laissez-les refroidir. Taillez le blanc de poulet en dés.Faites-le dorer dans 20 g de beurre, pendant 10 minutes. Travaillez le reste de beurre en pommade. Incorporez-y la farine. Ajoutez ce beurre manié au bouillon chaud. hissez celui-ci sur le feu pendant 5 minutes, sans cesser de remuer avant d'y incorporer la crème et la muscade. Salez et poivrez. Ajoutez enfin le blanc de poulet et sa graisse de cuisson. Coupez les chicons, en deux, dans leur longueur. Etalez un peu de la préparation précédente sur une moitié de chaque chicon. Posez dessus l'autre moitié. Entourez le tout d'une tranche de jambon. Placez les roulades dans un plat à gratin. Mélangez la "farce" restante avec le jaune d'oeuf et le gouda râpé. Nappez-en les roulades. Faites gratiner 10 minutes au four Servez aussitôt dans le plat à gratin.