Salade croquante

Instructions :
Badigeonner le carré et son os d'huile d'olive, le saler, le poivrer, le parsemer du thym émietté et de la feuille de laurier en petits morceaux, mettre carré et os dans une lèchefrite huilée et cuire une heure à four moyen ( 180°) en badigeonnant à nouveau d'huile d'olive aprés 15 minutes puis en arrosant 2 ou 3 fois de jus de cuisson pendant le reste du temps de cuisson. Retirer du four. Prélever 275 g de viande, l'emballer dans de l'aluminium et laisser refroidir. Servir le reste du carré immédiatement en l'accompagnant de son jus de cuisson déglacé avec 2 cuillérées à soupe d'eau froide. Dans une casserole, mélanger le riz, 1/2 litre d'eau, sel, poivre.
Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée. Verser dans un tamis, refroidir sous eau froide courante, égoutter à fond. Mettre la moutarde dans un bol. En battant vivement, y incorporer petit à petit, comme pour une mayonnaise, 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive, l'huile d'arachide, sel, poivre, le vinaigre. Couper le porc cuit et froid an tranches trés fines, retirer les croûtes, couper en fines lamelles. Les ajouter au riz froid ainsi que les haricots bien égouttés, les oignons verts, la marjolaine et la vinaigrette montée que vous venez de préparer. Dresser dans des coupes individuelles. Garnir de tranches de tomates. Servir.