Salade de cailles

Instructions :
Dans une casserole, mélanger le riz, 4 dl d’eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Verser dans un tamis. Placer sous eau froide courante jusqu’à refroidissement complet. Egoutter à fond.
Saler et poivrer les cailles. Poser une feuille de sauge sur leur poitrine, les entourer de lard. Ficeler. Badigeonner de l’huile d’arachide. Cuire 12 à 15 minutes à four chaud (200°). Retirer du four. Emballer dans de l’aluminium. Laisser refroidir.
Plonger les jets de soja dans 2 litres d’eau bouillantes salée et additionnée du jus d’1/2 citron jaune. Sans couvrir, porter à ébullition à feu vif puis cuire 1 minute à feu moyen. Egoutter, refroidir sous eau froide courante, égoutter à fond. Mettre dans un plat, arroser d’un peu de citron jaune, couvrir.
Peler les tomates, retirer les graines. Couper les tomates en quartiers. Dans un bol ; disposer la moutarde. En battant avec une fourchette y incorporer sel, poivre, l’huile de noix, petit à petit comme pour une mayonnaise, le jus de citron vert et le marc d’alsace.
Retirer barde, sauge, peau et os des cailles. Détailler la chair en lamelles. Disposer dans un plat. Ajouter riz, tomates, mâche, jets de soja, herbes. Mélanger délicatement. Ajouter 4 cuillerées à soupe de la vinaigrette que vous venez de faire. Mélanger délicatement. Couvrir. Mettre 1 heure au réfrigérateur. Servir.