Salade de cepes et foie de veau

Instructions :
Faire mariner la veille, dans un plat creux, les cèpes dans le vinaigre, l'estragon et la gousse d'ail coupée en 2.
Egoutter les cèpes et les couper en tranches fines, puis les faire sauter à la poêle (10 mn environ) dans un filet d'huile et le beurre.
Détailler le foie en petites escalopes (6 par personne). Poivrer et saler.
Assaisonner la salade et y ajouter un filet d'huile de noix, la ciboulette et le cerfeuil.
Disposer la salade sur 6 assiettes. Y déposer les morceaux de cèpes sautés.
Faire sauter les escalopes de foie de veau dans la poêle avec de l'huile et du beurre.
Disposer les petites escalopes sur la salade et verser dessus le déglaçage de la poêle, réalisé avec le vinaigre réduit.
Parsemer d'herbes finement hachées.