Salade tiede de riz au chou et de coquilles saint-jacques

Instructions :
Faire un bouquet du thym, du laurier et du persil. Le disposer dans une casserole avec oignon, ail, céleri, poireau, carottes, clous de girofle, baies de genévrier, sel, poivre, poivre de Cayenne, 2 litres d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif sans couvrir puis cuire toujours à feu vif et sans couvrir pendant 10 minutes. Retirer du feu, couvrir, laisser refroidir 4 heures environ pour que le liquide soit bien parfumé.
Couper le 1/2 chou en 2. Retirer le cœur et les côtes importantes des feuilles. Couper les feuilles en fines lamelles. Les jeter dans une casserole contenant 2 litre d’eau bouillante salée. Sans couvrir, porter à ébullition à feu vif puis cuire 1 minute à feu doux. Egoutter, refroidir sous eau froide courante, égoutter à fond, sécher dans du papier de cuisine, disposer dans un plat, arroser de l’huile et du vinaigre, relever de sel et de poivre, mélanger, couvrir, mettre 3 heures au réfrigérateur.
Dans une casserole, mélanger le riz, 1/2 litre d’eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Verser dans un tamis. Placer sous eau froide courante jusqu’à refroidissement complet. Ajouter au chou mis dans le réfrigérateur depuis 3 heures, mélanger délicatement, couvrir, mettre 1 heure au réfrigérateur.
Filtrer le bouillon au travers d’un tamis fin. Le porter à ébullition. Disposer les coquilles Saint-Jacques à plat dans une casserole juste assez grande pour les contenir. Les recouvrir de bouillon bouillant.
Porter à ébullition à feu moyen. Dès qu’elle se produit, cuire 3 à 4 minutes à petit feu jusqu’à ce que les coquilles soient cuites mais encore fermes. Retirer la casserole du feu. Laisser les coquilles tiédir dans leur liquide de cuisson en 20 minutes environ. Les égoutter. Les ajouter à la salade de riz et de chou ainsi que le cerfeuil, mélanger, servir.