Salmis de porc et de grives

Instructions :
Coupez la viande en morceaux et le petit salé en dés. Épluchez et hachez l'oignon. Plumez, flambez les grives (sans les vider). Coupez les pattes, ôtez les yeux. Dans un poêlon, faites chauffer l'huile d'olive. Laissez revenir les grives à tout petit feu pendant 20 minutes en les retournant souvent. Salez. Réservez-les. Dans le jus de cuisson des grives, faites revenir le petit salé. Ajoutez les morceaux de porc passés dans la farine. Faites rissoler. Ajoutez l'oignon haché, les gousses d'ail écrasées et faites revenir sans colorer. Salez légèrement, ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin rouge. Portez à ébullition, à découvert, durant 20 minutes. Pendant ce temps, videz les grives, retirez les gésiers et pilez soigneusement au mortier les cœurs, les foies et les intestins. Ajoutez les grives vidées dans le poêlon et poursuivez la cuisson, à couvert, 30 minutes environ. Quand le porc et les grives sont cuits, ajoutez les abats. Mélangez bien et faites revenir 2 ou 3 minutes. Versez alors le sang de porc en tournant à la cuiller de bois pour opérer la liaison. Arrêtez la cuisson car la sauce ne doit plus bouillir. Servez chaud.