Sanglier sauce grande veneur

Instructions :
La veille, mettez le sanglier dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le sanglier.

Préparez la sauce:
Egouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les morceaux de sanglier. Lorsqu'ils sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 35 minutes environ. Écumez de temps en temps. A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le sanglier, épongez-le bien. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
Posez le sanglier, faites cuire un quart-d'heure à four très chaud thermostat 9, 270°C. Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
Servez le sanglier, la sauce en saucière chaude.