Sauce castillane pour civet de lievre

Instructions :
Commencer par faire griller le foie sur une pelle rougie, le retourner pour qu'il soit cuit sur les 2 faces, puis l'écraser finement avec de l'ail en ajoutant peu à peu du vinaigre; passer le tout à la fine passoire dans une casserole avec poivre, sel et un peu de beurre. Ajouter le sang recueilli en dépouillant la bête en tournant sans cesse; pour que la sauce soit bien liée, ajouter une petite cuillère d'huile.