Sautes de marcassin aux figues seches et riz aux epices

Instructions :
La veille, disposer dans un plat : marcassin, céleri, lamelles d’oignon, thym, laurier, persil, rondelles de carottes, vin, prunelle. Mélanger, couvrir, laisser mariner 24 heures au frais en retournant 4 à 5 fois. Faire dorer les os et les parures de gibier dans une petite casserole à fond épais dans 2 cuillérées à soupe d’huile chaude. Ajouter dés de carotte et d’oignon, faire revenir 2 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter ½ litre d’eau, porter à ébullition puis cuire 1 heure 30 à feu très doux sans couvrir en retirant les impuretés qui se forment à la surface, filtrer, couvrir, laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Le lendemain, égoutter le marcassin, le sécher dans un papier absorbant. Filtrer la marinade, la réduire à 1,5 dl en écumant. Filtrer la réduction au travers d’une étamine mouillée et essorée. Dégraisser le fond de gibier. Il en faut 1,5 dl. Réduire ou allonger.
Dans une casserole, faire blondir l’oignon haché 2 minutes à feu moyen dans 2 cuillérées à soupe d’huile chaude. Ajouter riz, carvi, girofle, cannelle, sel, poivre noir, coriandre, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter ½ litre d’eau, mélanger, porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter 20 g de beurre.
Saler et poivrer les tranches de marcassin. A feu vif, les faire dorer 2 minutes environ de chaque côté dans 50 g de beurre chaud dans une poêle, cuire à feu moyen jusqu’à obtention du degré de cuisson souhaité (2 minutes pour une cuisson rosée, 4 minutes pour une cuisson à point). Ajouter les figues 2 minutes avant la fin de la cuisson. Tenir chaud. Jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec le vinaigre. Ajouter marinade et fond de gibier réduits. Réduire à 1,5 dl. Servir avec marcassin et riz.