Selle d’agneau aux epinards et girolles

Instructions :
Faire la base de la sauce. Faire brunir les os dans de l'huile d'olive. Jeter la matière grasse et ajouter le vin blanc. Faire bouillir 15 secondes et ajouter tous les autres ingrédients en une seule fois. Laisser frémir 45 minutes. Filtrer dans une casserole, remettre sur le feu et faire réduire de moitié. Saler au goût. Réserver.
Equeter les feuilles d'épinard, les plonger dans de l'eau frémissante pendant 2/3 mn et bien les égoutter. Les faire revenir quelques instants dans un peu de beurre. Saler, poivrer. Réserver.
Nettoyer les girolles et les faire revenir dans de l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée. Saler, poivrer. Réserver.
Emonder, épépiner les tomates et les couper en cubes. Faire revenir une échalote ou deux dans de l'huile d'olive. Ajouter le hachis de tomates et cuire sur feu moyen jusqu'à la consistance de purée. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic. Réserver.
Au moment de servir prendre 4 assiettes au centre desquels on place un cercle à pâtisserie assez large, à défaut d'avoir un vrai tian. Faire réchauffer au micro-ondes les épinards, les girolles et la purée de tomates. Faire réchauffer la casserole contenant la réduction de la sauce sur feu doux. Cuire les tranches d'agneau dans une poêle avec de l'huile d'olive sur feu assez vif. La cuisson est rapide afin de garder la viande rosée. Dans chaque cercle mettre une couche d'épinards puis une couche de girolles puis une couche de tomates et enfin, découper les tranches de viande de manière à former une rosace sur le dessus de tout ça. Monter la sauce au beurre. Napper et servir.