Selle de chevreau aux herbes aromatiques

Instructions :
Egrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande
égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à four chaud 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un
petit moment. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en saucière.